I GRANDI CHEF SARDI CONQUISTANO MILANOTHE BIG CHEF FROM SARDINIA CONQUER MILAN

Oggi la Sardegna ha portato il sole a Milano.. Te ne accorgi dai sorrisi, dall’energia e dalla vitalità che gli chef sardi sanno comunicare. Energia che arriva dritta al cuore. Dopo il successo dell’anno scorso di Identità di Sardegna, la Camera di Commercio di Cagliari ha promosso un incontro con quattro chef sardi – Achille Pinna, Roberto Petza, Luigi Pomata e Stefano Deidda – che hanno presentato un menù creativo dall’antipasto al dolce serviti con bollicine Guido Berlucchi al congresso internazionale di cucina, le “Identità Golose” in corso di svolgimento a Milano.

A rompere il ghiaccio Achille Pinna, del ristorante Da Achille di Sant’Antioco, isola stupenda a sud ovest della Sardegna. Protagonista il muggine dello stagno di Sant’Antioco massaggiato con vernaccia e affumicato con legno di corbezzolo e leccio, abbinato ad un cubetto di mela “trempa arrubia” (in sardo significa “guancia rossa”) tipica del centro Sardegna candita a freddo. Completano il piatto la cipolla rossa agrodolce, la crema di caprino e le chips fatte con la pelle del muggine.
Entra poi in scena Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro, giovane cagliaritano che ne ha fatta di strada da quando è stato nominato chef emergente nel 2010 dalla guida del Sole 24 Ore e da quella del Touring, visto che ora insegna all’Alma e ha aperto anche il Fork, bistrot gourmet accessibile a tutti. A Identità ha presentato un uovo in due cotture: prima cotto in acqua bollente per sei minuti e poi raffreddato in acqua e ghiaccio, impanato due volte e fritto per creare una doppia consistenza. L’uovo è presentato su una salsa di asparagi selvatici e una terra di pane, cipolla e malto che richiede oltre due giorni di preparazione. Il tutto viene decorato con le radici degli spinaci e completato con uova di riccio di mare per creare un gioco tra mare e terra.

Zucca, seppia e sapori del Mediterraneo è il piatto di Luigi Pomata, chef e patron del ristorante che porta il suo nome nel centro di Cagliari. “È importante partire dalla tradizione e non dimenticare mai le proprie radici, difendendo la qualità dalla materia prima” sottolinea. Lo chef ha cotto la zucca in acqua profumata con erbe aromatiche, ha aggiunto una parte di patate e creato una crema che ha arricchito con seppie appena pescate (per sentire la parte iodata) condite con buccia di arancia e limone. Per dare tutto il sapore della Sardegna ha completato con estratto di pino selvatico e olio di lentischio.
Per chiudere in dolcezza spazio a Roberto Petza del S’Apposentu di casa Puddu – premio Lavazza di quest’anno – che in Sardegna ha dato vita ad un progetto ampio che unisce la ristorazione ad una scuola di cucina. Roberto infatti ha trasformato un antico pastificio in un luogo di cultura dove non solo si mangia molto bene, ma dove i giovani possono imparare la cucina e il rispetto del territorio. Il suo piatto è un biscotto al cioccolato senza farina con mandorle croccanti di Siddi accompagnato da un gelato di filu ferru (un distillato di vinacce). Per completare? Il colore giallo della gelatina di arance, del pompelmo e dell’olio extravergine di oliva. Giallo come il sole della Sardegna che dopo questo menù ci porteremo a lungo nel cuore.

fonte: identitàgolose.itToday Sardinia brought the sun in Milan .. You can tell by the smiles , energy, and vitality that Sardinian chefs know how to communicate . Energy that goes straight to the heart. After last year’s success Identity of Sardinia, Cagliari Chamber of Commerce has organized a meeting with four Sardinian chef – Achille Pinna, Roberto Petza , Luigi and Stefano Deidda Ointment – who presented a creative menu from appetizers to desserts served with bubbles Guido Berlucchi. ” The cooks are heroes because they face a life of great sacrifice and I would do a round of applause to those who devote their lives to the kitchen ,” he pointed out at the beginning of the meeting Cristina Ziliani company Franciacorta wine .

To break the ice Achilles Fin , the restaurant From Achilles of Sant ‘Antioco , beautiful island in the southwest of Sardinia . Starring the mullet pond of Sant ‘Antioco massaged with Vernaccia wine and smoked with wood of holm oak and strawberry trees , combined with a cube of apple ” trempa arrubia ” ( in Sardinian means ” red cheek ” ) typical of central Sardinia candied cold . To complete the dish sweet and sour red onion , goat cheese and cream chips made ​​with the skin of the mullet .

Giuseppe Carrus , journalist and moderator \ ‘s meeting and Roberto Petza
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Giuseppe Carrus , journalist and moderator of the meeting and Roberto Petza
It then enters the scene Stefano Deidda Restaurant Dal Corsaro , young Cagliari who has come a long way since he was appointed in 2010 by driving emerging chef of Il Sole 24 Ore and the Touring , since it opened and now teaches at Alma also Fork , gourmet bistro accessible to all. A Identity has presented an egg in two firings : first cooked in boiling water for six minutes and then cooled in ice water , breaded and fried twice to create a double texture. The egg is presented on a sauce of wild asparagus and a land of bread , onion and malt that requires more than two days of preparation . Everything is decorated with the roots of spinach and finished with sea urchin eggs to create a game between sea and land .

Pumpkin, sepia and flavors of the Mediterranean is the pot of ointment Louis , chef and owner of the restaurant that bears his name in the center of Cagliari. “It is important from tradition and never forget their roots, defending the quality of the raw material,” he stresses. The chef has cooked pumpkin in water scented with herbs, added a side of potatoes and created a cream that has enriched with freshly caught squid ( to hear the iodine ) flavored with orange peel and lemon. To give all the flavor of Sardinia has completed with an extract of wild pine and mastic oil .

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The taste of Achilles Fin
To end on a sweet space to Roberto Petza of S’Apposentu home Puddu – Lavazza prize this year – that Sardinia has given rise to an extensive project that combines catering to a cooking school. Roberto fact has transformed an old pasta factory in a place of culture where not only the food is great , but where young people can learn cooking and respect for the land . His dish is a chocolate chip cookie without flour with crunchy almonds Siddi accompanied by an ice cream filu ferru ( a distillation of pomace ) . For complete ? The yellow jelly oranges , grapefruit and extra virgin olive oil . Yellow like the sun of Sardinia that after this menu we will be taking a long time in our hearts….